传承文化，美食文化传承，美食历练(第4/6 页)

饪鲜嫩的食材只需将煮辅料翻炒均匀即可。过炒制过程只有短短的十几秒，最后淋入少许香油，便可将其盛入提前点缀好的白玉瓷盘中。透过影像也可以清晰的看到此菜品精美绝伦，色泽亮黄，口感更是质地脆嫩。这边是80年代梨果大师制作经典卤菜油爆海螺的全过程。这不是电影，而是真实的历史影像。此影像由新华社拍于1983年，记录了淮菜泰斗张福祉前辈制作烤大虾的全过程。往往高端的食材都是以最为简单的烹饪方式，大师先将洗净的大虾用剪刀剪去虾须、虾组，接着用菜刀从脊背片开，以便取出内部的虾线。为了烹饪时更加入味，还需用菜刀略微斩鸡虾肉，最后放入青花刺碟备用。接下来便是烹饪缓解，大师往锅中注入适量底油，油热后加以葱姜打底，随即将郝大硕大以大大的打架依次放入锅中，用麒麟臂轻握耳锅，缓缓转动，使其受热更加均匀。经过老前辈一番细致的操作，大家开始呈现出诱人的粉红色，整个厨房顿时弥漫着一股喷香，就连一旁的王义军大师也连连点赞，然后往锅中依次放入料酒、白砂糖、食盐、老陈醋、味精，最后烹入少许龙骨清汤，开小火慢慢烤制入味，期间用大马勺略微按压大酱，不断将其浇一汤制。随着汤汁在锅中不断沸腾，大家也在不断吸收起汤汁，待到大家彻底吸收，饱满入味后，这时大师略微转动而过，紧接着将烧烤好的大虾逐一码入白玉瓷盘中，接着将锅中的汤汁重新坐落于灶台，加以葱末、陈醋，强化汤汁的味道，然后淋在摆放好的大虾之上，再将生菜私放在虾头位置，最后辅以雕刻的花苞，便呈现出一朵精美的菊花。一道色泽红亮且质地脆嫩、口味鲜香的烤大虾就算是做好了。万万没想到，80年代职工家庭生活真有这么滋润，既有麻辣鲜香的豆瓣鱼，还有家常菜之首的回锅肉。这段珍贵影像拍摄于1986年，记录了成都一职工家庭制作晚餐以及在镜头下吃晚餐的场景。下班后的男主便来到集市采购食材。虽然那个年代物资比较匮乏，但每个人的生活节奏却是一片欣欣向荣，街边则摆满了各种新鲜的蔬菜。随后，男主来到售卖水产品的小摊，挑选了两条鲜活的鲫鱼，光有鱼是不够的，接着来到李屠夫的摊位，购买了两斤上等的香猪五花肉。镜头一转，男主提着装满食材的菜篮，迈着刚韧有劲的步伐，一步两步显得自信十足。而正在洗衣服的妻子见状赶忙起身迎接回家的丈夫，并接过丈夫手中的菜篮子，随后进入厨房准备今天的晚餐，相较于如今设备并不完善，但融洽的气氛和整洁的环境也无不透露出婆媳之间的和睦。当食材摆放好后。主将酱油、花椒蓉还有辣

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