刀工精湛稳准狠干净利索的厨师切磋厨艺，交流交流厨艺大赛(第6/6 页)

点胡椒粉，好吃的抓拌均匀，马足底味，然后进行腌制。15年前，我和这位老师傅就相识了，他出身科班，上过专业的烹饪院校，有着丰富的操作经验和理论知识。起锅、烧宽油，前期准备工作都有就绪，现在开始操作。今天啊，让老师傅操作而娜给大家解说，油温五成热，给鱼骨进行炸制，如果在家做这道菜，完全可以把这一步省略，因为酒店做菜不光要追求味道，还要兼顾速度。在家做这道菜，鱼骨直接生煎，捞出控油备用，老师傅提前给鱼骨过一下油，还是要用这个鱼骨呢，熬一锅汤。锅中烧半锅开水，水开倒入盆中备用。然后热锅下凉油，油热之后倒入刚才炸制好的鱼骨，直接用手勺炒碎，这样的操作还是很少见的。然后锅中倒入开水，老师傅的这一步操作，二蛋的理解是能够充分的溶解鱼骨中的蛋白质，使得汤又白又浓。熬汤一定要开蒙古，用密网炸掉鱼渣，那么咱们看看老师傅熬的汤是不是白如奶？嗯，好手法，那么鱼片要想做出Q弹爽滑的口感，抓姜是关键，打一颗蛋清，来点干淀粉，再来点水泡花的生粉，然后将鱼片抓拌至粘手即可。然后起锅烧水，下入鱼酸菜进行焯烫，刚才剩下的鱼脊骨也给它放进去。水开即可倒出，然后简单清理一下锅具。热锅下凉油，然后下入2勺野山椒，2勺黄灯肉椒酱，给它爆出香味，下入鸡骨和鱼酸菜，猛火加持，快速翻炒，炒出锅气，然后锅中下刚才熬制好的高汤。接下来开始调味，两勺白糖，大白糖的目的是让它的口感柔一些，两勺盐，2勺鸡粉，放塞来的胡椒粉，做汤菜呢，一定要加胡椒粉，光靠鱼酸菜啊酸味是不够的，还要来上半勺白醋，把酸菜的香味炖出来之后，用漏勺呢给它捞出来，让它码放到沙堡底部。然后开始下鱼片，你看小时候学的还挺认真，老师傅做菜啊，非常严谨，鱼片呢，不是囫龙卜都下进，而是一片一片的铺开马方鱼片稍制1分钟就可以出锅了。老师傅的做法啊，无需勾芡，汤就看着就非常的浓。接着咱们看看效果，鱼片完整如初，汤浓味重，因以为这就完了吗？后一步啊，锅烧明油，上面放了青红椒丁，也可以放葱花蒜末，根据自己的口味来定。油热下入几颗麻椒，OK,出锅上菜，老师傅给我悄悄留了几片，让我给他把把关，那么二蛋呢，就厚着脸皮给大家尝一尝，一片Q弹滑嫩汤白。一鲜，非常不错的一道下饭菜，朋友们，如果你喜欢这位老师们的操作，喜欢二蛋的解说，千万别忘了点赞左方评论关注草原大焦，你好做饭我们下期见。

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